При производстве готовых блюд, хлебобулочных изделий, после процессов термической обработки, готовый продукт требуется как можно быстрее охладить от температуры приготовления (от +65°С до +90°С) до +5°С. Ведь именно при такой температуре прекращается развитие большинства болезнетворных бактерий. Именно для этого существуют камеры интенсивного (шокового) охлаждения. В них, как и в камерах заморозки, скорость охлаждения зависит от трех факторов - температуры, скорости воздушного потока и от его равномерности.
Разберем эти факторы подробно:
1. Температура -
для того, чтобы охлаждение происходило как можно быстрее разница температур должна быть максимальной. Стандартная температура в камерах охлаждения +5°С - + 8°С. Ниже нельзя, иначе пока температура в центре продукта опустится до искомых значений, верхняя кромка замерзнет, и потом, при помещении продукта в камеру хранения будет разрушаться и выделять влагу. В этом плане, мы компания AEF, имеем технологическое преимущество, т.к можем применять для охлаждения температур - 36°С и ниже. В случае применения такой температуры охлаждение будет происходить намного быстрее. Когда продукт помещается в камеру хранения +5°С, при этом верхний слой, который к этому моменту замерз, разморозится без потери качества и температура в продукте выровняется.
На этом фото можно заметить неравномерность скоростей воздушного потока в стандартной камере охлаждения. Разными цветами обозначаются разные скорости ветра в различных точках камеры.
2. Равномерность воздушного потока
и его скорость при охлаждении играют не менее важную роль, чем температура. Для полноценного охлаждения крайне важно чтобы воздушный поток в камере охлаждения распределялся максимально равномерно и двигался с оптимальной скоростью. Мы, компания AEF, при расчете камеры охлаждения делаем расчет равномерности и скорости оптимального обдува продукта с помощью специальной компьютерной программы (программа примерно такая же, как используется для расчета аэродинамики крыла самолета). Также при создании камер шокового охлаждения мы используем специальные средства (аэрообвесы, вентиляторные панели с регулируемым потоком воздуха от каждого вентилятора и пр.) без которых сделать воздушный поток равномерным невозможно. Таким образом мы предлагаем камеры охлаждения, которые достигают максимальной эффективности за счет использования низкой температуры при охлаждении и равномерного обдува, рассчитанного с помощью специального софта. При сдаче камеры в эксплуатацию, мы готовы провести аудит с замером температуры в разных точках камеры и построения графика падения температур.
Компания готова предложить камеры шокового охлаждения рассчитанные под задачи Заказчика, которые будут максимально эффективны. Для точного расчета стоимости камеры, ее размеров и времени охлаждения необходимо заполнить анкету и выслать ее нам на klim@aeftrade.eu
Скачать анкету для заказа камеры интенсивного охлаждения AEF: