"Чем выше скорость замораживания, тем лучше качество продукта".
Делимся знаниями, которые идут вразрез с общепринятыми утверждениями
Мы живем в мире где царствуют стереотипы, многие из которых когда то имели право на жизнь. Но жизнь вокруг меняется быстро, а вот стереотипы, если и претерпевают изменения, или теряют свою актуальность, то гораздо медленнее.
Например, когда то жить в сталинской высотке считалось верхом статуса и комфорта. Сегодня, когда в современных квартирах присутствуют окна в пол, огромные террасы, камины, гаражи в которые можно спуститься на лифте прямо со своего этажа, эти самые высотки интересны только разве что как экзотика.
Немецкий автопром долгие годы считался лучшим в мире. Теперь, съездив на выставку китайского автопрома в Шанхай, можно вспомнить об этом лишь с улыбкой.
Но есть стереотипы очень живучие, им больше ста лет, а они до сих здравствуют в сознании большинства потребителей.
Один из этих стереотипов, он же заблуждение, что шоковая заморозка - это хорошо.
И опровергать их никто не спешит просто по той причине, что их существование выгодно компаниям занимающимся бизнесом в соответствующем сегменте рынка.
Вот, например, один из таких - Чем быстрее заморозить продукт, тем он лучше сохранится. Шоковая заморозка улучшает качество за счет скорости замораживания. Соответственно чем ниже температура в камере замораживания, тем лучше сохранность продукта, который в этой камере морозят. Поэтому и камера стоит дороже. Все вроде логично.
Давайте уточним, откуда это взялось.
Эскимосы северных областей хранили свежий улов живым в искусственной емкости или садке до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда рыбак втыкал рыбу в снег вертикально и она, почти мгновенно, каменела от мороза.
Таким образом эскимосы морозили рыбу, действительно значительно отличающуюся своим качеством в лучшую сторону..
В 1912 году предприимчивый естествоиспытатель и бизнесмен из США Clarence Birdseye отправился в канадскую провинцию Лабрадор.
December 9, 1886 – October 7, 1956
Там он столкнулся с местной заготовкой рыбы и был поражен тем, что хранящийся некоторое время продукт после разморозки отличался по качеству от продукта, замороженного обычным способом. Он и придумал слова «Шоковая заморозка». Словосочетание с его легкой руки вошло в обиход и распространилось по миру. При этом нельзя сказать, что он придумал какую то технологию, эскимосы так морозили рыбу задолго до него, морозят наверняка и по сей день. С этого все и началось. В 1922 году он создал Birdseye Seafood, Inc. (фирма существует по сей день), и в 1929 году ее продал за 22 млн дол. США (примерно 400 млн дол. США на сегодня) структурам Goldman Sachs Group.
С тех пор это его утверждение укоренилось в сознании большинства людей, имеющих отношение к индустрии замораживания. Сто лет прошло, а до сих пор подавляющее большинство потребителей так и думает.
С тех пор было проведено довольно много научных исследований, которые были призваны подтвердить или опровергнуть это утверждение. И сейчас научные данные говорят не о «максимально быстрой», а об «оптимальной» скорости замораживания, таким образом, сама концепция «шоковая заморозка» превратилась в заблуждение.
Чувствуете разницу? Оказывается у каждого продукта есть оптимальная скорость замораживания. Я Вам больше скажу, она для каждого продукта разная. И если очень быстро заморозить, то это вовсе не значит, что продукт отлично сохранится и его клеточная структура останется неповрежденной.
Вот график -
Шкала уходящая вверх означает качество, и шкала уходящая вправо - время замораживания. При каком то времени замораживания качество будет максимальным. Сократите время - и качество начнет стремительно падать, ровно как и при его увеличении.
Для более наглядной иллюстрации смотрите видео по ссылке о мгновенной заморозке пельменя в жидком азоте.
Игорь Климашевский
Директор по Развитию ООО «Акустическая Заморозка»
9 июля 2023 года
Лаборатория компании Акустическая Заморозка
г. Москва, ул. Василия Ботылева д,12