1. Производители шоковых камер утверждают, что качество их заморозки выше, чем у обычной заморозки. Что кристаллы льда не повреждают стенки клеток. Утверждают что кристаллы при шоковой заморозке меньше, чем при обычной.
Давайте вспомним что такое шоковая заморозка и откуда она взялась. Начало было положено 100 лет назад патентом в США, который купил и начал внедрять банк Goldman Sachs.
Вам предлагают купить оборудование для шоковой заморозки? А каким образом связано то, что вам предлагают с этой самой технологией? Какие существуют данные о том, что это и есть та самая шоковая заморозка? Возможно вам продают быструю заморозку. Но ту самую, которая была в древнем патенте?
Поставщики камер быстрой заморозки утверждают, что кристаллы получаются крайне маленькими и не повреждают стенки клеток. Где ссылки на научные данные? Отчего, когда вам рассказывают про маленькие кристаллы льда, поставщик не уточняет, какого размера будут кристаллы? Почему нет никаких фотографий из микроскопа, где видны кристаллы? Почему на сайте поставщика нет ни сравнительного фото замороженной и размороженной продукции, замороженной на оборудовании, которое он вам предлагает? И конечно вы не найдете сравнительных научных или коммерческих сравнительных тестов его заморозки и «обычной».
Производители шоковой заморозки обещают сохранить вкус продукта? А где результаты сравнительных тестов вкуса продуктов до заморозки, и после нее? Почему ни один производитель или поставщик шоковых камер или туннелей не имеет в офисе ни одного образца продуктов? На словах вкус сохраняется. Но почему нельзя попробовать образцы?
Вам даже не предлагают заморозить ваши продукты и проверить качество. Специалисты по технологиям имеют обычно научные отчеты о работе оборудования. Вам их показали?
Вы привыкли к тому, что поставщик морозильного оборудования даже не интересуется весом, размером и видом упаковки той продукции, которую вы планируете замораживать. Ему достаточно одной цифры - сколько тонн в сутки вы хотите заморозить.
Это должно настораживать - отсутствие образцов и голословны утверждения, что кристаллы будут меньше.
2. Шоковая заморозка улучшает качество за счет скорости замораживания.
Вам говорят, что чем быстрее заморозка, тем лучше качество? Уточните по каким научным данным это известно поставщику. Научные данные говорят не о «максимально быстрой» а об «оптимальной» скорости замораживания.
Вы уже чувствуете что вас обманывают? Раз у каждого продукта есть оптимальная скорость замораживания, то какая она для вашего продукта? И обеспечивает ли именно эту скорость та шоковая камера или спиральный агрегат? Если поставщик не в курсе, что требуется не максимальная скорость, а оптимальная, что что же он тогда вам продает?
3. Шоковая заморозка обеспечивает большие сроки хранения чем обычная заморозка.
Возьмем цитату с сайта одного из поставщиков: «Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстро замороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.»
Сроки хранения выше? А насколько? У говядины какие сроки? У оленины? У баранины? Рыбу можно не глазировать и сколько будет срок хранения? А у креветки? А пирожок с капустой будет ли хранится длительно? А что вообще означает термин «длительно»?
Обещания улучшения качества и увеличение срока хранения это не более чем обещания. Спросите поставщика: «Мы хотим замораживать жареную рыбу. Какой срок хранения после заморозки в вашем оборудовании? На чем основано ваше заявление? Вы готовы записать эти обещания в контрактные обязательства?»
4. Вкусовые качества и пищевая ценность.
Снова цитата:
«Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.»
Это откровенная ложь. Все мы видели в супермаркетах пакеты с замороженными овощами. Попробуйте их пожарить. Это невозможно! Овощи плавают в воде, которая выходит на сковородку. Они никак не похожи на свежие овощи. Очевидно и питательные вещества сохраняются плохо. Впрочем не надо слов! Покажите отчет от независимой лаборатории, который подтверждает, что пищевая ценность продуктов сохраняется именно после вашей заморозки. Возможно кто-то умеет делать оборудование для быстрой заморозки, которое сохраняет пищевую ценность. Но какое это имеет отношение к вашему оборудованию? Попросите у потенциального поставщика отчет.
Какой процент вкусовых качество сохраняется? 100, 90 или 50 процентов? Чем поставщик может это доказать?
Спросите поставщика, когда и как последний раз он проверял качество замороженных на своем оборудовании продуктов?
5. Экология и биохимия сохраняется.
Отсутствует термическая и химическая обработка продуктов, утверждают поставщики быстрой заморозки. Все происходит быстро и поэтому биохимия продукта не ухудшается.
А почему ягоды после быстрой заморозки получаются кислые? Почему замороженные овощи не удается пожарить?
Давайте сунем клубнику в ваш шоковый аппарат и потом разморозим. Вкус станет такой, как будто она была слегка сварены. Видимо, все же, не все "так" с биохимией. А какие биохимические показатели знает поставщик? Из тех, которые сохраняются?
Ну и конечно НАГРЕВ – это термообработка, а ЗАМОРОЗКА почему-то не термообработка.
При нагреве продукты нагреваются до температуры кипения воды. А при заморозке охлаждаются до температуры кристаллизации. И то и другое это фазовый переход.
6. Шоковая заморозка сокращает потери.
Какие потери и на сколько?
Есть потери при замораживании. Если продукция упакована, то их вообще нет.
А если продукция не упакована?
На сколько сокращаются потери какой продукции при какой заморозке? Дайте посмотреть табличку пожалуйста с данными для нашей продукции, которые обеспечит ваше оборудование.
Спросите поставщика, есть ли у него в штате технологи пищевого производства? Или кто-то кто занимается измерением потерь продукции после заморозки?
Каковы будут потери при заморозке свинины в вашей камере? Сначала при заморозке, а потом и при последующей разморозке?
А какая разница между этими потерями?
Можете смело задавать эти вопросы. Никаких ответов у поставщиков оборудования быстрой заморозки нет. Поскольку в интернете этих ответов тоже нет, то поставщик там тоже их найти не сможет и ничего вам не ответит, даже если ему дать на это время.
Выводы:
Весь изложенный текст говорит об одной простой вещи. Шоковая (быстрая) заморозка это миф, который вам продают. Никакого нет стандарта, нет научных данных, нет сравнительных тестов между обычной заморозкой и шоковой. Поставщики заморозки вам никаких научных и лабораторных данные не предоставят.
Вызывает удивление тот факт, что за 100 лет существования шоковой заморозки никто так и не выяснил почему же все же кристаллы льда получаются меньше, чем при медленной заморозке.
Спросите себя, почему если клетки при быстрой (шоковой) заморозке не повреждаются, в трансплантологии до сих пор не применяются замороженные органы?
Есть только два самоочевидных достоверных факта про шоковую заморозку:
она экономит место на производстве, поскольку дает больше замороженной продукции с 1м2 производственных площадей;
рост бактерий замедляется тем быстрее, чем быстрее охлаждается продукт.